出品/联商专栏
撰文/老刀
编辑/蔡建桢
近来，一批主打短保、少添加、现制现售的新鲜零食店，正在各地狂刷存在感。
从此以后，零食估计也有鄙视链了，常温零食，冷鲜零食，还有新鲜零食。烘焙，饮品，坚果，肉干，以及冰淇淋等品类被悄然划分到了新鲜零食的阵营。其实，产品还是那些产品，概念却是个新鲜概念，太阳底下没有新鲜事，但对曾经习以为常的事物赋予一个更加别致更加精准的概念，往往会比较打动人心。
可观的市场潜力，也吸引着不少茶饮品牌、休闲食品、卤味品牌跨界入局。
01
柠檬向右首开新鲜零食店
5月26日，现打柠檬茶饮品牌柠檬向右新鲜零食首店在上海长宁区中山龙之梦城市生活中心B2层启动试营业。门店定位“锁鲜零食+自研大单品+现制茶饮+品质情绪空间”。当天，笔者去现场看了看。
该店面积并不大，狭长形结构大约只有50㎡左右。首先看到的是店门口一溜长长的展示柜上摆放着酱板鸭、牛肉干、酱鸡腿等产品热销。聪明的柠檬向右在开业当天选了五位年轻帅气的男模站在柜台后面热情地邀请各位前来的顾客免费试吃。男模们统一戴着黑色的墨镜，身材高大，身穿白色背心，露出健壮的胳膊，引得大量的小姐姐在门口拍照，并热衷于接过男模递过来的细小肉干。
旁边的收银台有些忙碌，三五个人在排队，一位导购人员热情推销开业期间的活动：充100送30，充200送100，充300送180，充500送300，充1000送680。这促销力度不可谓不大，最低增值30%，最高增值68%。
门店规模不大，其中品类也非常紧凑，采用明档布局，透明独立包装陈列。卤味、烘焙、肉脯、坚果品类规模较大，其他还有点心、现磨果酱、饮品等等。据笔者观察，饮品、点心类的自有品牌产品比较多，这恐怕与柠檬向右本身做茶饮形成的供应链优势有关。
定价上，整体也并不太“高调”。100克现烤猪肉脯19.9元，200克红薯干9.9元，100克炙烤牛胸肉拼45克薯片24.9元。并没有想象中“健康零食”会出现的明显溢价。
在开业当天上午，柠檬向右创始人徐柏鹤在现场接受采访时表示，“我可以说是新鲜，但其实原来就是这样，只是现在速度快了，过度的工业化，过度的连锁化，那为什么要工业化，就是因为现在店铺越来越多，你就要标准化，那标准化就工业化。我希望有一些慢的人去告诉大家，其实原来的味道是这样的。”
徐柏鹤说，这家是全国首店，但他暂时没有筹备第二家店的想法。“如果产品做不好，那养这么多工人，店就结束了，但是因为老百姓眼睛是雪亮的。更希望以质量取胜，大家吃了好吃，复购，复购量起来，才会有稳定的利润。”
据悉，本次进军零食店已是柠檬向右2025年内的第二次跨界——年初品牌刚推出全品类茶饮子品牌“向右手作”，如今再推“LR柠檬向右新鲜零食店”，意味着其正从单一现制茶饮品牌向“茶饮+手作+零食”的多业态矩阵加速演进。
02
新鲜零食怎么就瞬间“起飞了”？
所谓的新鲜零食，其实就是一些现制饮品、现制休闲副食——比如炒货、卤味、坚果等等的集合，始作俑者是一家卖板栗的品牌。
真正把短保（3–30天）+门店现制/现配+干净配料表+商场B1/B2选址做成独立连锁业态，被业内视为“新鲜零食专营店”品类开创者的是长沙品牌金粒门。
其前身在2015年以板栗炒货起家（原名“金栗门”）。2020年在长沙开出第一家“新鲜零食”概念店，主打新鲜麻辣、鲜卤、短保烘焙等。2023年开出第一家新鲜零食概念大店，被零售行业报道称为新鲜零食赛道的“拓荒者/始作俑者”。
2025年起，新鲜零食赛道进入野蛮生长时期。据不完全统计，过去的一年，有十余家新鲜零食品牌在多个区域扎堆开业，从一线商圈到社区底商，随处可见主打“现制鲜售”的新鲜零食门店，赛道热度一路飙升。
据称，新鲜零食门店表现出强大的坪效，接近金粒门的相关人士透露，长沙某金粒门300㎡左右门店，最高单日销售额可达150万元；而浙江品牌蒲妈妈位于金华永康的宝龙店，开业首月业绩突破250万元。高坪效、高毛利、短回本周期，让新鲜零食成为资本与创业者眼中的香饽饽。
今年1月份，一家名为“有.推荐”（有点推荐）的新鲜零食门店正式落地武汉武商梦时代。这家新鲜零食店的操盘者正是零食量贩双寡头之一的鸣鸣很忙。尽管鸣鸣很忙官方表示“有.推荐”目前与上市公司无关，但据其核心供应商透露，该品牌确实是鸣鸣很忙体系内的全新布局，属于低调试水阶段。
今年4月份，有友食品子品牌“玩味族”在重庆开出首店，正式切入新鲜零食赛道，主打短保、冷链即食卤味（如卤香鸡翅、鲜卤豆干等）、各种休闲零食等，目前只有1家门店，处于观察阶段，暂未开放加盟。
今年五一期间，卤味龙头ST绝味加速布局新鲜零食赛道，在长沙、成都同步开出两家新鲜零食店，并快速推进武汉、南京、南昌、深圳、上海等城市门店落地，以卤味为核心引流，叠加烘焙、坚果等短保品类，抢占商圈流量入口。
新式茶饮赛道玩家也纷纷入局。今年4月，茶颜悦色在长沙开出首家鲜食店吉时赏味，首店定位为“茶饮+鲜食”一站式体验，产品包括鸭锁骨、藕片、双拼瑞士卷、酒酿绿豆糕等，强调?少添加、短保鲜（1–3天）?，部分饮品如“晌午阳光”为门店限定。
此外，还有来自沈阳的鲜本家、郑州的清山森，也纷纷开出了各自的新鲜零食首店。
03
新鲜零食门店不约而同都有“四板斧”
新鲜零食的经营模式、经营品类其实并不新鲜，不少品牌纷纷入局，不外乎烘焙、饮品、卤味之类。综合来看，现有的新鲜零食门店有四大显著特点：
首先，通过“清洁标签”投射更加健康的心智认知。与传统长保零食不同，新鲜零食品牌极力强调配料的简单与天然。它们通过大幅缩短保质期（短保），向消费者传递出一种“无过多添加剂、更新鲜”的健康心智。这种对配料表的极致追求，成为了该品类最核心的溢价理由。
其次，是“小而美”的门店模型。不同于传统大卖场，新鲜零食店的店面面积通常控制在紧凑范围。这既是因为现制现售的SKU（库存量单位）相对有限，更是出于对经营效率的考量。小店型不仅能有效控制租金、物业等固定成本，还能灵活调整库存，将鲜食类产品的损耗率降至最低。
再者，是低门槛催生的自有品牌占比较高。由于烘焙、卤味等品类的制作技术门槛相对较低，产品极易被模仿，难以形成绝对的护城河。因此，各大品牌纷纷转向“自有品牌”战略，通过独家配方、独特包装和品牌故事来建立辨识度，试图在同质化的红海中撕开一道口子。
最后，是精准的“流量寄生”选址。几乎无一例外，这些门店都扎堆在商场的B1或B2层，紧邻快餐、茶饮等餐饮区。这种选址逻辑极为清晰：依托商场公域的庞大客流，精准捕捉消费者的“非正餐时段”食欲。在餐饮区的必经之路上，利用试吃和香气，将闲逛的顾客转化为冲动消费的买家。
综上所述，新鲜零食店虽产品不新，却凭借这套组合拳，在激烈的市场竞争中开辟出了一片新天地。
04
要做长久可持续的生意并不容易
“新鲜零食”本质上是对卤味、烘焙、茶饮、坚果等存量品类的重组打包，“新鲜”仅是引流钩子，真正决定品牌生死的是背后的产品力沉淀、损耗控制、供应链厚度与单店模型健康度。该零售模式的机会点在于契合了年轻客群对清洁标签、短保现制的消费升级需求，客单价可达40–60元，高于传统量贩零食，毛利率普遍在35%–40%，且商场B1/B2层自带公域流量，易形成高频连带消费。
但这门生意的门槛恰在“短保”二字。短保质期商品占比超40%，平均损耗率高达8%–15%，是长保零食的数倍，一旦客流不及预期或补货预测失准，报损将直接吞噬毛利。供应链更是核心壁垒——需中央厨房+日配冷链+数字化订货系统协同，跨区扩张时冷链半径跟不上便会出现品质波动或损耗飙升。自建工厂和冷链又属重资产投入，“短保、规模、低价”三者难以兼得。
此外SKU多靠OEM代工，自有品牌差异化弱，品类高度趋同易陷入价格与引流内卷；现制区还需额外人工与前店后厂空间，推高固定成本，若坪效无法支撑核心商圈高租金，回本周期将被拉长。
笔者认为，新鲜零食模式不能成为昙花一现的新瓶装旧酒，不能流于概念，要在以下五个方面下功夫：
第一，产品力，要从“零食拼凑”到“爆品制造机”。打造“镇店之宝”，不要试图满足所有人。必须选出1-2款具有极高复购率的超级单品（如某品牌的特定口味贝果或特色卤牛肉），集中研发和营销资源，将其打造成“排队款”，以此建立品牌认知护城河。
强化“看得见”的手作感，既然是短保，就要强调“现制”。在门店设置透明操作间，展示烘焙、拌料过程，用“锅气”和“手工感”对抗工业化流水线的冰冷，支撑较高的定价。
第二，降低损耗率，强化周转，严控成本。充分利用大数据，建立基于历史销售数据、天气、节假日甚至商场客流量的算法模型，指导每日原料采购，从源头控制生产量。利用分时定价与促销机制，引入“时间折扣”策略。例如，烘焙产品下午14:00打9折，16:00打8折，闭店前2小时进行特定处理（如切片打折或报损），宁可少赚也不留过夜货。
在产品包装上，要精细化分切与包装，大块肉制品、整块蛋糕在高峰期为整卖，平峰期改为分切称重，既降低了单次购买门槛，也提高了边角料的利用率。
第三，强化供应链能力，掌握“定价权”，降低上游成本，形成品质可控和价格优势。对于决定品牌调性的核心爆品，必须自建中央厨房或控股代工厂，确保口味不可复制且成本可控。对于坚果、果干等通用性强的品类，采取大牌OEM贴牌模式，通过规模化集采压低成本，作为补充SKU存在。建立“工厂-前置仓-门店”的日配闭环，确保短保产品的新鲜度，减少门店库存积压。
第四，极力降低成本与提升坪效，发挥每一寸空间的价值。设备小型化与模块化：放弃大型冷冻柜，采用风幕柜、中岛柜，减少设备占地，释放更多营业面积和动线空间。“前店后厂”极致压缩，优化操作台布局，将仓储、清洗、加工区域立体化利用，减少人员走动距离，提高人效。高流转=高坪效，淘汰周转率低的“死货”。定期（如每月）清理销量垫底的10%的SKU，用高频次上新（每周推1-2款新品）来维持新鲜感，倒逼老品出清。
第五，尽可能提升每一位顾客的终身价值，强化客户粘性，提高复购率。将饮品与零食、咸味与甜味进行捆绑销售（如“辣卤+解腻茶”），通过收银台话术引导凑单，提升客单价（ATV）。将试吃作为获客的核心手段，不仅提供小块样品，更要提供“试吃装”，让顾客带离门店品尝，转化为线上复购。大力度开展会员私域运营，建立企业微信社群，针对复购率高的会员推送“隐藏菜单”或“晚间特惠”，培养忠实粉丝群，降低后续的拉新成本。
当然，任何的新鲜事物，都需要经过时间的沉淀，此时说成功还为时尚早，让子弹再飞一会儿。
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近来，一批主打短保、少添加、现制现售的新鲜零食店，正在各地狂刷存在感。
从此以后，零食估计也有鄙视链了，常温零食，冷鲜零食，还有新鲜零食。烘焙，饮品，坚果，肉干，以及冰淇淋等品类被悄然划分到了新鲜零食的阵营。其实，产品还是那些产品，概念却是个新鲜概念，太阳底下没有新鲜事，但对曾经习以为常的事物赋予一个更加别致更加精准的概念，往往会比较打动人心。
可观的市场潜力，也吸引着不少茶饮品牌、休闲食品、卤味品牌跨界入局。
01
柠檬向右首开新鲜零食店
5月26日，现打柠檬茶饮品牌柠檬向右新鲜零食首店在上海长宁区中山龙之梦城市生活中心B2层启动试营业。门店定位“锁鲜零食+自研大单品+现制茶饮+品质情绪空间”。当天，笔者去现场看了看。
该店面积并不大，狭长形结构大约只有50㎡左右。首先看到的是店门口一溜长长的展示柜上摆放着酱板鸭、牛肉干、酱鸡腿等产品热销。聪明的柠檬向右在开业当天选了五位年轻帅气的男模站在柜台后面热情地邀请各位前来的顾客免费试吃。男模们统一戴着黑色的墨镜，身材高大，身穿白色背心，露出健壮的胳膊，引得大量的小姐姐在门口拍照，并热衷于接过男模递过来的细小肉干。
旁边的收银台有些忙碌，三五个人在排队，一位导购人员热情推销开业期间的活动：充100送30，充200送100，充300送180，充500送300，充1000送680。这促销力度不可谓不大，最低增值30%，最高增值68%。
门店规模不大，其中品类也非常紧凑，采用明档布局，透明独立包装陈列。卤味、烘焙、肉脯、坚果品类规模较大，其他还有点心、现磨果酱、饮品等等。据笔者观察，饮品、点心类的自有品牌产品比较多，这恐怕与柠檬向右本身做茶饮形成的供应链优势有关。
定价上，整体也并不太“高调”。100克现烤猪肉脯19.9元，200克红薯干9.9元，100克炙烤牛胸肉拼45克薯片24.9元。并没有想象中“健康零食”会出现的明显溢价。
在开业当天上午，柠檬向右创始人徐柏鹤在现场接受采访时表示，“我可以说是新鲜，但其实原来就是这样，只是现在速度快了，过度的工业化，过度的连锁化，那为什么要工业化，就是因为现在店铺越来越多，你就要标准化，那标准化就工业化。我希望有一些慢的人去告诉大家，其实原来的味道是这样的。”
徐柏鹤说，这家是全国首店，但他暂时没有筹备第二家店的想法。“如果产品做不好，那养这么多工人，店就结束了，但是因为老百姓眼睛是雪亮的。更希望以质量取胜，大家吃了好吃，复购，复购量起来，才会有稳定的利润。”
据悉，本次进军零食店已是柠檬向右2025年内的第二次跨界——年初品牌刚推出全品类茶饮子品牌“向右手作”，如今再推“LR柠檬向右新鲜零食店”，意味着其正从单一现制茶饮品牌向“茶饮+手作+零食”的多业态矩阵加速演进。
02
新鲜零食怎么就瞬间“起飞了”？
所谓的新鲜零食，其实就是一些现制饮品、现制休闲副食——比如炒货、卤味、坚果等等的集合，始作俑者是一家卖板栗的品牌。
真正把短保（3–30天）+门店现制/现配+干净配料表+商场B1/B2选址做成独立连锁业态，被业内视为“新鲜零食专营店”品类开创者的是长沙品牌金粒门。
其前身在2015年以板栗炒货起家（原名“金栗门”）。2020年在长沙开出第一家“新鲜零食”概念店，主打新鲜麻辣、鲜卤、短保烘焙等。2023年开出第一家新鲜零食概念大店，被零售行业报道称为新鲜零食赛道的“拓荒者/始作俑者”。
2025年起，新鲜零食赛道进入野蛮生长时期。据不完全统计，过去的一年，有十余家新鲜零食品牌在多个区域扎堆开业，从一线商圈到社区底商，随处可见主打“现制鲜售”的新鲜零食门店，赛道热度一路飙升。
据称，新鲜零食门店表现出强大的坪效，接近金粒门的相关人士透露，长沙某金粒门300㎡左右门店，最高单日销售额可达150万元；而浙江品牌蒲妈妈位于金华永康的宝龙店，开业首月业绩突破250万元。高坪效、高毛利、短回本周期，让新鲜零食成为资本与创业者眼中的香饽饽。
今年1月份，一家名为“有.推荐”（有点推荐）的新鲜零食门店正式落地武汉武商梦时代。这家新鲜零食店的操盘者正是零食量贩双寡头之一的鸣鸣很忙。尽管鸣鸣很忙官方表示“有.推荐”目前与上市公司无关，但据其核心供应商透露，该品牌确实是鸣鸣很忙体系内的全新布局，属于低调试水阶段。
今年4月份，有友食品子品牌“玩味族”在重庆开出首店，正式切入新鲜零食赛道，主打短保、冷链即食卤味（如卤香鸡翅、鲜卤豆干等）、各种休闲零食等，目前只有1家门店，处于观察阶段，暂未开放加盟。
今年五一期间，卤味龙头ST绝味加速布局新鲜零食赛道，在长沙、成都同步开出两家新鲜零食店，并快速推进武汉、南京、南昌、深圳、上海等城市门店落地，以卤味为核心引流，叠加烘焙、坚果等短保品类，抢占商圈流量入口。
新式茶饮赛道玩家也纷纷入局。今年4月，茶颜悦色在长沙开出首家鲜食店吉时赏味，首店定位为“茶饮+鲜食”一站式体验，产品包括鸭锁骨、藕片、双拼瑞士卷、酒酿绿豆糕等，强调?少添加、短保鲜（1–3天）?，部分饮品如“晌午阳光”为门店限定。
此外，还有来自沈阳的鲜本家、郑州的清山森，也纷纷开出了各自的新鲜零食首店。
03
新鲜零食门店不约而同都有“四板斧”
新鲜零食的经营模式、经营品类其实并不新鲜，不少品牌纷纷入局，不外乎烘焙、饮品、卤味之类。综合来看，现有的新鲜零食门店有四大显著特点：
首先，通过“清洁标签”投射更加健康的心智认知。与传统长保零食不同，新鲜零食品牌极力强调配料的简单与天然。它们通过大幅缩短保质期（短保），向消费者传递出一种“无过多添加剂、更新鲜”的健康心智。这种对配料表的极致追求，成为了该品类最核心的溢价理由。
其次，是“小而美”的门店模型。不同于传统大卖场，新鲜零食店的店面面积通常控制在紧凑范围。这既是因为现制现售的SKU（库存量单位）相对有限，更是出于对经营效率的考量。小店型不仅能有效控制租金、物业等固定成本，还能灵活调整库存，将鲜食类产品的损耗率降至最低。
再者，是低门槛催生的自有品牌占比较高。由于烘焙、卤味等品类的制作技术门槛相对较低，产品极易被模仿，难以形成绝对的护城河。因此，各大品牌纷纷转向“自有品牌”战略，通过独家配方、独特包装和品牌故事来建立辨识度，试图在同质化的红海中撕开一道口子。
最后，是精准的“流量寄生”选址。几乎无一例外，这些门店都扎堆在商场的B1或B2层，紧邻快餐、茶饮等餐饮区。这种选址逻辑极为清晰：依托商场公域的庞大客流，精准捕捉消费者的“非正餐时段”食欲。在餐饮区的必经之路上，利用试吃和香气，将闲逛的顾客转化为冲动消费的买家。
综上所述，新鲜零食店虽产品不新，却凭借这套组合拳，在激烈的市场竞争中开辟出了一片新天地。
04
要做长久可持续的生意并不容易
“新鲜零食”本质上是对卤味、烘焙、茶饮、坚果等存量品类的重组打包，“新鲜”仅是引流钩子，真正决定品牌生死的是背后的产品力沉淀、损耗控制、供应链厚度与单店模型健康度。该零售模式的机会点在于契合了年轻客群对清洁标签、短保现制的消费升级需求，客单价可达40–60元，高于传统量贩零食，毛利率普遍在35%–40%，且商场B1/B2层自带公域流量，易形成高频连带消费。
但这门生意的门槛恰在“短保”二字。短保质期商品占比超40%，平均损耗率高达8%–15%，是长保零食的数倍，一旦客流不及预期或补货预测失准，报损将直接吞噬毛利。供应链更是核心壁垒——需中央厨房+日配冷链+数字化订货系统协同，跨区扩张时冷链半径跟不上便会出现品质波动或损耗飙升。自建工厂和冷链又属重资产投入，“短保、规模、低价”三者难以兼得。
此外SKU多靠OEM代工，自有品牌差异化弱，品类高度趋同易陷入价格与引流内卷；现制区还需额外人工与前店后厂空间，推高固定成本，若坪效无法支撑核心商圈高租金，回本周期将被拉长。
笔者认为，新鲜零食模式不能成为昙花一现的新瓶装旧酒，不能流于概念，要在以下五个方面下功夫：
第一，产品力，要从“零食拼凑”到“爆品制造机”。打造“镇店之宝”，不要试图满足所有人。必须选出1-2款具有极高复购率的超级单品（如某品牌的特定口味贝果或特色卤牛肉），集中研发和营销资源，将其打造成“排队款”，以此建立品牌认知护城河。
强化“看得见”的手作感，既然是短保，就要强调“现制”。在门店设置透明操作间，展示烘焙、拌料过程，用“锅气”和“手工感”对抗工业化流水线的冰冷，支撑较高的定价。
第二，降低损耗率，强化周转，严控成本。充分利用大数据，建立基于历史销售数据、天气、节假日甚至商场客流量的算法模型，指导每日原料采购，从源头控制生产量。利用分时定价与促销机制，引入“时间折扣”策略。例如，烘焙产品下午14:00打9折，16:00打8折，闭店前2小时进行特定处理（如切片打折或报损），宁可少赚也不留过夜货。
在产品包装上，要精细化分切与包装，大块肉制品、整块蛋糕在高峰期为整卖，平峰期改为分切称重，既降低了单次购买门槛，也提高了边角料的利用率。
第三，强化供应链能力，掌握“定价权”，降低上游成本，形成品质可控和价格优势。对于决定品牌调性的核心爆品，必须自建中央厨房或控股代工厂，确保口味不可复制且成本可控。对于坚果、果干等通用性强的品类，采取大牌OEM贴牌模式，通过规模化集采压低成本，作为补充SKU存在。建立“工厂-前置仓-门店”的日配闭环，确保短保产品的新鲜度，减少门店库存积压。
第四，极力降低成本与提升坪效，发挥每一寸空间的价值。设备小型化与模块化：放弃大型冷冻柜，采用风幕柜、中岛柜，减少设备占地，释放更多营业面积和动线空间。“前店后厂”极致压缩，优化操作台布局，将仓储、清洗、加工区域立体化利用，减少人员走动距离，提高人效。高流转=高坪效，淘汰周转率低的“死货”。定期（如每月）清理销量垫底的10%的SKU，用高频次上新（每周推1-2款新品）来维持新鲜感，倒逼老品出清。
第五，尽可能提升每一位顾客的终身价值，强化客户粘性，提高复购率。将饮品与零食、咸味与甜味进行捆绑销售（如“辣卤+解腻茶”），通过收银台话术引导凑单，提升客单价（ATV）。将试吃作为获客的核心手段，不仅提供小块样品，更要提供“试吃装”，让顾客带离门店品尝，转化为线上复购。大力度开展会员私域运营，建立企业微信社群，针对复购率高的会员推送“隐藏菜单”或“晚间特惠”，培养忠实粉丝群，降低后续的拉新成本。
当然，任何的新鲜事物，都需要经过时间的沉淀，此时说成功还为时尚早，让子弹再飞一会儿。
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