出品/Mall星人
撰文/fwtzzl 司马和一
冬天，最热门的就餐选择，肯定少不了火锅。
在中国，没有哪个餐饮品类，像火锅一样横跨了三百年、翻过无数次周期，还能永远站在流量中央。
从清代的铜锅涮羊肉，到1990年代的川味火锅，再到今天的菌菇、海鲜、鲜牛肉……火锅的外衣在变，但它的底层逻辑从没变：
它是所有中餐里，最适合“社交+高频+规模化”的品类。
这也是为什么，在商场里，你几乎可以失去一家西餐厅，但很难失去一家火锅。
为什么火锅
能在购物中心永远当“C位”？
对商场来说，火锅不是普通餐饮，它是流量发动机。
往远了说，它是中国人骨子里的“聚落文明”。从陶罐煮肉到紫铜木炭，火锅从来不只是一顿饭，而是一场“去阶级化”的社交。
在沸腾的红油或清汤面前，谁也不必端着，这种热气腾腾的松弛感，是火锅长盛不衰的感性底色。
往近了看，火锅是“标准化”的胜利。它是餐饮界最容易规模化的赛道：去厨师化、供应链极长、毛利可控。
火锅的本质是“烹饪权让渡”。商家提供锅底与食材，消费者自行掌控火候与口味。这种“半自助”模式，既满足了口味个性化，又极大地简化了后厨的复杂性，为连锁化和规模化打下了坚实基础。
火锅的毛利率普遍高于许多正餐品类。锅底、特色菜品、酒水饮料构成了清晰的盈利模型。尤其是近年来，通过主打高价值的鲜活食材（如现切牛肉、活体菌菇、海鲜拼盘），客单价和利润空间得到了进一步拉升。
你换掉一个火锅品牌，不会伤害楼层功能；但你少了一种火锅风格（比如清汤、鲜切、海鲜），整个楼层就少了一块拼图。
这也是为什么，这几年你会发现一个明显趋势：火锅，正在从“商场里的一个品类”，变成“餐饮区的结构件”。
再看2025—2026年的上海，这局棋又有新的变化。当川渝麻辣不再是唯一的入场券，魔都的火锅江湖正经历一场从“感官刺激”到“食材本位”的温和革命。
2026年上海火锅热力榜：
人均150，已成卷王“掰头”
根据大众点评热度数据，我们整理出一份上海火锅TOP20热力榜（根据2026年初数据）。上榜的20家门店，客单价均值为150元。
这份榜单不再只是口味指南，更是洞察消费偏好、商业选址和品牌生存法则的鲜活切片。
①一半以上，是“海鲜系”
和北方城市以羊肉火锅为主不同，上海TOP20里，海鲜大排档火锅4家，肥牛海鲜、鲜牛肉海鲜、海鲜鸡煲等5家，加起来，将近一半都是“海鲜+鲜货”体系。
从早年的澳门豆捞，到现在的王富贵、宽马记，以及海底捞的海鲜大排档版本，海鲜品类凭借其高价值感和健康认知，持续赢得上海消费者的青睐。
②热门火锅，都挤在核心城区
TOP20地域分布呈现高度集中化，静安6家，黄浦4家，浦东4家，三个区加起来，占了70%。南京西路、淮海中路、中山公园、南京东路人广是热门火锅聚集的四大热点商圈。
而虹口、杨浦、普陀、闵行等区，无一入选。
这不是这些区没火锅，而是“全国热度级火锅”只会出现在超级商圈。这直观反映了核心商圈在消费能级、客流密度和传播势能上的绝对优势。
③视觉红利退潮，食材本位回归
对比去年，曾凭借“废墟风”“怀旧市井风”等强视觉设计爆火的“山系”“姐系”火锅，在今年TOP20中席位锐减。
这印证了火锅消费者的“理性迁移”：当某种装修风格泛滥后，流量溢价迅速消失，注意力最终会回归到产品本身。菌菇、鲜货等强调食材本味的特色，成为新的吸引力内核。
④商场店碾压街铺：15比5
TOP20里，商场店15家（比例高达75%），街铺5家（且多为老字号）。
商场提供的一站式体验、稳定客流和基础设施，让品牌更易触达大众。
对新品牌而言，进Mall仍是获取流量的“标准动作”，尽管竞争惨烈，拼杀成本不低。
⑤明档已经变成火锅的信任货币
“鲜牛肉”“鲜货”“热鲜”……“鲜”字在店名和宣传中高频出现。
这本质是将后端供应链能力前置为品牌信任资产，以应对消费者日益挑剔的眼光。通过全透明明档、厨师现场切配、海鲜池现捞等方式，将“供应链能力”视觉化。
2025年年底开业的海底捞大排档火锅店上海首店，靠“现捞海鲜+牛肉鲜切+200多款食材自选+开放式档口+亲民价格”，打破了大众对海底捞的固有印象，不到一个月，就登上热门火锅TOP20榜单。
把视线拉长，可以看到平价实惠的海鲜大排档火锅，频频登上魔都火锅百强榜，如王富贵龙之梦店、闽来汇闵行凯德店、肥仔荣大宁国际店、王和李啦啦宝都店等。
⑥健康风主导榜单结构
榜单第一名是主打各类野生菌的菌彩·云南野生菌火锅。此外，羊肉火锅、鲜牛肉火锅、海鲜鸡煲、花胶鸡等强调滋补、清淡的品类占比显著。
这与几年前川渝火锅占据大半江山的局面形成鲜明对比，显示了都市消费从“重口味刺激”向“轻养生享受”的集体转向。
⑦110–180元，是火锅消费的“甜点位”
TOP20里，绝大多数上榜品牌人均消费集中在110-180元区间。
这个价位意味着食材必须足够好、体验必须不断翻新、品牌几乎没有犯错空间，它是火锅里最难活，也最容易出明星的价格带。
这个价位段是顾客心理的“甜点区”：既期待有品质的食材（如新鲜牛肉、活虾），又要求有记忆点的体验。品牌在这个价格区间，“卷”得最为激烈，迭代速度极快，是名副其实的“修罗场”。
500元以上高客单价的火锅，主要集聚在南京西路和淮海路。静安嘉里中心的楼上荟馆和新天地的洋房火锅，更是堪称火锅界的“爱马仕”。
⑧商场内的“双子星”与“流量漏斗”
CP静安、龙之梦中山公园，各有2家火锅冲进TOP20。
这不仅反映了这两个商场所在商圈的超强综合实力，也说明了头部商场更倾向于引入已具备热度潜质的火锅品牌，通过“强强联手”锁定区域的餐饮话语权。
尤其是龙之梦，“菌彩”拿下榜单第一，和寿司郎“同层”共振。
这意味着什么？一个楼层里同时拥有不同品类的“排队王”，会形成恐怖的餐饮漏斗效应——哪家都在排，整个楼层就永远在满。
⑨新老品牌的“生死”对峙
榜单呈现有趣的代际融合：既有海底捞这样15年以上的老将，也有宽马记大排档热鲜牛肉、德天雪花肥牛这种一年内的“首店”新面孔。
这种对峙说明，上海市场既尊重经典，也永远为新故事留有机会。但新品牌面临的挑战是如何跨越“网红周期”，将初期热度转化为长期复购。
⑩榜单之外，还有广阔战场
本次统计，高热度的日式寿喜烧火锅品类未列入其中。被归于自助餐的日式火锅寿喜烧放题，按热力值，以牛肉为卖点的大牛寿喜烧五角场万达广场店和一绪寿喜烧五角场合生汇2家门店也能进入火锅热力榜TOP20。
而在20名之后，潮汕牛肉、酸汤火锅、糟粕醋、沙茶火锅、椰子鸡、鱼蛙馆、粤式打边炉、泰式火锅、泉州羊肉锅、低单价的回转小火锅、贵州酸汤牛肉、串串香、石锅鱼等细分品类，同样拥有大量热门门店。
其中，在北京涮肉赛道，新京熹一年内连开北外滩、iapm、西岸梦中心三家门店，可谓沪上京式火锅“新一哥”。
它们构成了上海火锅市场多元、活跃的“长尾生态”，预示着下一个风口可能就在这些细分赛道中诞生。
后记
结论只有一句：火锅在上海，已经从“吃什么”，变成了“谁更真”。
真食材、真供应链、真翻台率。
在这个人均150元的修罗场，不真，真的活不下去。
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冬天，最热门的就餐选择，肯定少不了火锅。
在中国，没有哪个餐饮品类，像火锅一样横跨了三百年、翻过无数次周期，还能永远站在流量中央。
从清代的铜锅涮羊肉，到1990年代的川味火锅，再到今天的菌菇、海鲜、鲜牛肉……火锅的外衣在变，但它的底层逻辑从没变：
它是所有中餐里，最适合“社交+高频+规模化”的品类。
这也是为什么，在商场里，你几乎可以失去一家西餐厅，但很难失去一家火锅。
为什么火锅
能在购物中心永远当“C位”？
对商场来说，火锅不是普通餐饮，它是流量发动机。
往远了说，它是中国人骨子里的“聚落文明”。从陶罐煮肉到紫铜木炭，火锅从来不只是一顿饭，而是一场“去阶级化”的社交。
在沸腾的红油或清汤面前，谁也不必端着，这种热气腾腾的松弛感，是火锅长盛不衰的感性底色。
往近了看，火锅是“标准化”的胜利。它是餐饮界最容易规模化的赛道：去厨师化、供应链极长、毛利可控。
火锅的本质是“烹饪权让渡”。商家提供锅底与食材，消费者自行掌控火候与口味。这种“半自助”模式，既满足了口味个性化，又极大地简化了后厨的复杂性，为连锁化和规模化打下了坚实基础。
火锅的毛利率普遍高于许多正餐品类。锅底、特色菜品、酒水饮料构成了清晰的盈利模型。尤其是近年来，通过主打高价值的鲜活食材（如现切牛肉、活体菌菇、海鲜拼盘），客单价和利润空间得到了进一步拉升。
你换掉一个火锅品牌，不会伤害楼层功能；但你少了一种火锅风格（比如清汤、鲜切、海鲜），整个楼层就少了一块拼图。
这也是为什么，这几年你会发现一个明显趋势：火锅，正在从“商场里的一个品类”，变成“餐饮区的结构件”。
再看2025—2026年的上海，这局棋又有新的变化。当川渝麻辣不再是唯一的入场券，魔都的火锅江湖正经历一场从“感官刺激”到“食材本位”的温和革命。
2026年上海火锅热力榜：
人均150，已成卷王“掰头”
根据大众点评热度数据，我们整理出一份上海火锅TOP20热力榜（根据2026年初数据）。上榜的20家门店，客单价均值为150元。
这份榜单不再只是口味指南，更是洞察消费偏好、商业选址和品牌生存法则的鲜活切片。
①一半以上，是“海鲜系”
和北方城市以羊肉火锅为主不同，上海TOP20里，海鲜大排档火锅4家，肥牛海鲜、鲜牛肉海鲜、海鲜鸡煲等5家，加起来，将近一半都是“海鲜+鲜货”体系。
从早年的澳门豆捞，到现在的王富贵、宽马记，以及海底捞的海鲜大排档版本，海鲜品类凭借其高价值感和健康认知，持续赢得上海消费者的青睐。
②热门火锅，都挤在核心城区
TOP20地域分布呈现高度集中化，静安6家，黄浦4家，浦东4家，三个区加起来，占了70%。南京西路、淮海中路、中山公园、南京东路人广是热门火锅聚集的四大热点商圈。
而虹口、杨浦、普陀、闵行等区，无一入选。
这不是这些区没火锅，而是“全国热度级火锅”只会出现在超级商圈。这直观反映了核心商圈在消费能级、客流密度和传播势能上的绝对优势。
③视觉红利退潮，食材本位回归
对比去年，曾凭借“废墟风”“怀旧市井风”等强视觉设计爆火的“山系”“姐系”火锅，在今年TOP20中席位锐减。
这印证了火锅消费者的“理性迁移”：当某种装修风格泛滥后，流量溢价迅速消失，注意力最终会回归到产品本身。菌菇、鲜货等强调食材本味的特色，成为新的吸引力内核。
④商场店碾压街铺：15比5
TOP20里，商场店15家（比例高达75%），街铺5家（且多为老字号）。
商场提供的一站式体验、稳定客流和基础设施，让品牌更易触达大众。
对新品牌而言，进Mall仍是获取流量的“标准动作”，尽管竞争惨烈，拼杀成本不低。
⑤明档已经变成火锅的信任货币
“鲜牛肉”“鲜货”“热鲜”……“鲜”字在店名和宣传中高频出现。
这本质是将后端供应链能力前置为品牌信任资产，以应对消费者日益挑剔的眼光。通过全透明明档、厨师现场切配、海鲜池现捞等方式，将“供应链能力”视觉化。
2025年年底开业的海底捞大排档火锅店上海首店，靠“现捞海鲜+牛肉鲜切+200多款食材自选+开放式档口+亲民价格”，打破了大众对海底捞的固有印象，不到一个月，就登上热门火锅TOP20榜单。
把视线拉长，可以看到平价实惠的海鲜大排档火锅，频频登上魔都火锅百强榜，如王富贵龙之梦店、闽来汇闵行凯德店、肥仔荣大宁国际店、王和李啦啦宝都店等。
⑥健康风主导榜单结构
榜单第一名是主打各类野生菌的菌彩·云南野生菌火锅。此外，羊肉火锅、鲜牛肉火锅、海鲜鸡煲、花胶鸡等强调滋补、清淡的品类占比显著。
这与几年前川渝火锅占据大半江山的局面形成鲜明对比，显示了都市消费从“重口味刺激”向“轻养生享受”的集体转向。
⑦110–180元，是火锅消费的“甜点位”
TOP20里，绝大多数上榜品牌人均消费集中在110-180元区间。
这个价位意味着食材必须足够好、体验必须不断翻新、品牌几乎没有犯错空间，它是火锅里最难活，也最容易出明星的价格带。
这个价位段是顾客心理的“甜点区”：既期待有品质的食材（如新鲜牛肉、活虾），又要求有记忆点的体验。品牌在这个价格区间，“卷”得最为激烈，迭代速度极快，是名副其实的“修罗场”。
500元以上高客单价的火锅，主要集聚在南京西路和淮海路。静安嘉里中心的楼上荟馆和新天地的洋房火锅，更是堪称火锅界的“爱马仕”。
⑧商场内的“双子星”与“流量漏斗”
CP静安、龙之梦中山公园，各有2家火锅冲进TOP20。
这不仅反映了这两个商场所在商圈的超强综合实力，也说明了头部商场更倾向于引入已具备热度潜质的火锅品牌，通过“强强联手”锁定区域的餐饮话语权。
尤其是龙之梦，“菌彩”拿下榜单第一，和寿司郎“同层”共振。
这意味着什么？一个楼层里同时拥有不同品类的“排队王”，会形成恐怖的餐饮漏斗效应——哪家都在排，整个楼层就永远在满。
⑨新老品牌的“生死”对峙
榜单呈现有趣的代际融合：既有海底捞这样15年以上的老将，也有宽马记大排档热鲜牛肉、德天雪花肥牛这种一年内的“首店”新面孔。
这种对峙说明，上海市场既尊重经典，也永远为新故事留有机会。但新品牌面临的挑战是如何跨越“网红周期”，将初期热度转化为长期复购。
⑩榜单之外，还有广阔战场
本次统计，高热度的日式寿喜烧火锅品类未列入其中。被归于自助餐的日式火锅寿喜烧放题，按热力值，以牛肉为卖点的大牛寿喜烧五角场万达广场店和一绪寿喜烧五角场合生汇2家门店也能进入火锅热力榜TOP20。
而在20名之后，潮汕牛肉、酸汤火锅、糟粕醋、沙茶火锅、椰子鸡、鱼蛙馆、粤式打边炉、泰式火锅、泉州羊肉锅、低单价的回转小火锅、贵州酸汤牛肉、串串香、石锅鱼等细分品类，同样拥有大量热门门店。
其中，在北京涮肉赛道，新京熹一年内连开北外滩、iapm、西岸梦中心三家门店，可谓沪上京式火锅“新一哥”。
它们构成了上海火锅市场多元、活跃的“长尾生态”，预示着下一个风口可能就在这些细分赛道中诞生。
后记
结论只有一句：火锅在上海，已经从“吃什么”，变成了“谁更真”。
真食材、真供应链、真翻台率。
在这个人均150元的修罗场，不真，真的活不下去。
登录 | 注册
9个月狂揽20亿，硬刚海底捞，“火锅界爱马仕”冲刺上市
巴奴直面火锅血泪史
为什么山系火锅不排队了？
2026，火锅的赚钱逻辑变了
火锅巨头呷哺呷哺为何卖起了牛排？
门店爆火、老板出圈，在抖音，火锅生意的玩法变了
龙湖集团2025年经营性收入267.7亿元
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