中国广袤的大地上，最动人的变色，就是由绿变黄。在大多数人的印象中，这一变化往往出现在秋天，既代表着丰收，也代表着结束。“春播、夏长、秋收、冬藏”符合大多数农作物的生长规律，但却不是冬小麦的生长节奏。
每年的芒种前后，长城以南，麦浪涌动，大地金黄，夏收人忙。随着一茬一茬麦穗倒下，麦粒将会演变成各种各样的形态，被送往人们的餐桌上，碾、揉、擀、切、拉，蒸、煮、炒、烧、烤……小麦有多少种吃法，就有多少种风味。
其中，白酒和黄酒作为中国独有酒类，在千年发展的历史长河中，能够源远流长、历久弥新，小麦同样功不可没。正所谓，“曲为酒之骨”，曲定酒香，曲定酒型。小麦作为最好的制曲原料和理想的酿酒原料，不仅塑造了中国酒风味的个性化与丰富度，更支撑起了中国酒文化的“风骨”和“气度”。
世上的农作物何其多，为何小麦会成为中国人餐桌上的“顶流”?又是如何进化成制曲酿酒最强原粮?让我们回望历史深处，看看小麦在中国的“前世今生”：
小麦“上桌”记
尽管如今的中国是世界上最大的小麦生产国，但小麦并不是本土农作物，而是起源于北非或西亚的“舶来品”。
1906年，一位年轻的罗马尼亚植物学家亚伦·阿伦森前往黎巴嫩南部的山脉旅行，他在途中偶然发现了一种麦芒和麦穗别具特点的野生小麦，经过多年的时间对比分析，以及和农业学者探讨，最终证明，这是一种野生二粒小麦，它就是现代栽培小麦的祖先。
大约距今一万年到八千年左右，在高加索地区，自然界的野生二粒小麦和田间杂草节节麦天然杂交，杂交之后得到的后代，就是如今我们食用的普通小麦。自此，小麦开始迅速地向四周传播，南到尼罗河流域成为了古埃及文明农业生产的主体农作物;东抵印度河流域成为古印度文明农业生产的主体农作物;向西北走，成为古希腊、古罗马古代文明农业生产的主体农作物;向东北走，成为古波斯农业生产的主体农作物。
那时的人类会用小麦煮粥或碾碎后在加热的石板上烤制出干饼，以解决基础的温饱，小麦的主粮价值已经初见端倪。直到距今5000多年前的偶然一天，飘荡在空气中的酵母菌落在了已经和好的小麦粉面团上，在酵母菌的作用下，面团很快发酵膨大，舍不得浪费食物的人们，将面团放在火上继续烤制，蓬松软糯的面包就此诞生。
这一“意外惊喜”让小麦的价值开始无限放大，小麦也由此登上了谷物之王的宝座。据悉，在古罗马帝国时期，管饱又耐放的面包不仅已经成为百姓生活中的主要口粮，还是军队中的重要战备物资。在此期间，随着罗马帝国扩张的足迹，面包也随之传遍整个西方世界。
小麦一路向西高歌猛进的同时，它的东迁之路却并不顺利。早在距今7000年时，小麦就来到了与中国交界的哈萨克斯坦，但直到4000年前，它才翻越帕米尔高原进入中国新疆。初来乍到的小麦在很长一段时间内是不受待见的，因为最早中国人吃小麦，就是简单地将小麦做成麦粥和麦饭，不仅口感很差，而且还不易消化，远不如粟、稻做出的食物，因此在中国古代文献有着“麦饭豆羹皆野人农夫之食耳”这样的记载。
虽然在现代考古中，内地出土的小麦，最早是在三千多年前的商中期或晚期，但据史料记载，小麦在内地真正普及种植应该是从汉代开始。西汉初期，关中地区逐步迎来人口迁入的高峰期，黍、粟等传统作物的产量已经难以满足人们的粮食需求。到汉武帝时期，儒学大家董仲舒再也坐不住了，他建议当朝推动宿麦的种植，以满足日益增长的粮食需求，这里所说的宿麦就是冬小麦。
董仲舒之后，西汉还有一位农业学家对小麦的推广和种植有着重要贡献，他就是汉成帝年间的一位名叫氾胜之的官员。当时他被任命为轻车使者来到关中平原，管理农业生产。经过一番调查和摸索后，他针对关中地区的特性，总结出了一种名为“溲种法”的种肥施用方法，在实质意义上大大推动了小麦在关中平原的种植。古老的农业智慧传承至今，已经演变成现代农业中的种子包衣技术。
(2024年，CCTV13套报道“关中第一镰”开镰)
不过，真正要让小麦得到百姓的广泛认可，会种只是开始，会吃才是关键。东汉时期，圆形石磨的出现和普及，让小麦的食用方式由“粒食”转变为“粉食”，伴随而来的是各种各样的面粉制作食物层出不穷，面食成为上至皇家贵族，下至普通百姓餐桌上不可或缺的“香饽饽”，小麦的“口碑”也由此开始逆转。
当然，面食在东方文明中的兴盛，同样离不开成熟的发酵技术。两汉时期的先民已经熟练掌握了多种发酵技术，在发酵技术下制作出的面食蓬松柔软，容易消化。如今北方人常常吃的馒头最初的样子就是汉代的蒸饼，而新疆的烤馕、华北平原的马蹄烧瓶、中原腹地的吊炉烧饼、四川盆地的锅盔等各色各样的中国烧饼，皆是由汉代的胡饼演变而来。一日三餐的需求直接带动小麦种植快速推广开来，到两汉末期，小麦的踪迹已经从黄河流域向长江流域蔓延。
到唐宋时代，小麦的种植已经非常普遍，这一点在古诗词中就有所体现。例如，杜甫曾经在唐肃宗上元元年的春天，在成都看到了麦田，写下了“圆荷浮小叶，细麦落轻花”;白居易在唐宪宗元和元年任陕西至县县尉时，看到麦收农忙的情形，写下了“夜来南风起，小麦覆陇黄”，后来他又在苏州写下“去年到郡时，麦穗黄离离;今年去郡日，稻花白霏霏”，这说明当时江浙地区已经开始稻麦轮作了。
宋代时期，随着小麦种植面积不断扩大，馒头不仅在民间普及，还成了太学儒生们日常饮食的标配。只是宋朝的馒头是带馅的，类似于如今的包子，而无馅的馒头在当时叫做“炊饼”。直到明清时期，无馅的馒头才开始叫“馒头”，有馅的馒头则改为“包子”。
至此，面食已经彻底本土化成了中华特色美食，我国“南稻北麦”的主粮格局也基本奠定，小麦的主粮地位已经无法撼动。
小麦“科技”史
小麦的引进在中国农业史上是意义非凡的。古时候的四五月份往往是农民最难熬的时候，旧的粮食已经吃完，新的粮食刚刚种下，而小麦引进以后，种植时间由过去的春季种植变成秋季种植，均匀地分布了农作物收获时节，让农民在五六月份就有粮食吃。
如今小麦为中国人提供了40%的口粮，虽略低于水稻，但在世界范围内，它是毋庸置疑的第一主粮。在现代生活中，由小麦制成的美食和饮品已随处可见，且每个地方都有每个地方的做法和吃法，风味数不胜数，然而中国人实现“小麦自由”的历史其实并不长。
在20世纪初，中国粮食严重依赖进口，老百姓长期处于“一年糠菜半年粮、干少稀多”的困境中。新中国成立后，百姓的生活有了基本保障，但是由于农村分散种植、品种选择杂乱无章等问题，小麦的产量并不高，因此新中国初期，百姓仍旧以粗粮(谷子、玉米、高粱等)为主食，常年吃细粮(小麦面)者占少数。
(电视剧《老农民》割小麦场景)
由于粮食面临巨大压力，也影响到了酒业的发展。在“酒不应该和人争粮”的大局观下，上世纪50年代，全国的国营酒厂开始开发主粮以外的酿酒原料，薯类、橡子等成为谷物酿酒的替代品，以小麦外壳为主料的麸曲在那段时间也成为了大多数酒企的选择。
不过，新中国对于小麦的育种和种植问题一直十分重视。从建国初期到如今，我国已经多次大规模地对小麦品种进行更新换代，每一次品种更新，都伴随着栽培技术的进步以及农机化进程的推进，最终形成了一套小麦高产稳产的“组合拳”。
从引进国外优良品种、培育抗条锈病新品到大力推广半矮杆高产小麦，再到开展资源交流育种，上世纪80年代，我国小麦株高从1.5米降至70厘米，抗倒伏能力提升300%，平均亩产从不足50公斤增加至200多公斤。尤其是，我国小麦遗传育种学家、“共和国勋章”李振声院士成功创制的“小偃6号”品种，开启了中国小麦杂交育种的新时代。
(李振声院士，图片来源于CCTV国家记忆)
据悉，“小偃6号”作为陕西省骨干小麦品种被连续种植16年以上，成为我国推广时间最长的自育小麦品种。截至2003年，它的衍生品种达80多个，全国累计推广3亿多亩，增产小麦逾150亿斤，让我国小麦的增产速度一度超越水稻。
“吃的饱”解决以后，“吃的好”就要提上日程。改革开放以后，我国加快了小麦品质改良。1981年，我国第一个小麦加工品质实验室建立，筛选鉴定出了一大批优质小麦品种，同时采用表型分析和基因标记鉴定相结合的方法，建立起了我国小麦品种品质评价体系，使传统食品的品质育种有规可循。
2004年以后，我国对小麦种植结构进行了调整，通过对小麦遗传学、基因组学、生物学领域的深入研究以及对先进生物技术的利用，不断提高单产以维持总产的同时，也大力提高品质和生产效率，小麦优质强筋、弱筋品种不断问世。
到2020年，我国小麦单产已经达到383公斤/亩，冬小麦生产总量达到1.34亿吨。小麦生产集中在黄淮海和长江中下游小麦主产区，近些年向中部、东部地区集聚特征明显，其中河南、山东的小麦综合优势居领先地位。
尤其在河南新乡延津，小麦的品质闻名遐迩。该地在打造小麦全产业链过程中，曾连续创造7个全国第一和3个全国唯一，被国内媒体誉为“中国第一麦”。2011年，茅台2万亩有机小麦原料基地在这里落户，自此之后，众多酒厂也纷纷前来寻求合作，使延津的麦香变成各具特色的酒香，不断向全国漫延。
粮食充足，酒才够喝;粮食品质好，酒才好喝。近日我国科学家全球首次成功绘制六倍体小麦的端粒到端粒(T2T)完整基因组图谱，实现了小麦基因组从“头”到“尾”无缺口的精确组装。这意味着小麦基因组研究迈入新阶段，无论对于小麦增产，还是小麦品种改良，都有着重大意义。进一步来说，对于中国白酒产能保障和品质提升也有着重要意义。
小麦“酿酒”路
随着我国小麦生产实现自给自足，“麦荒酿酒难”的情况已经成为过去，纯粮酿造、小麦制曲又回归行业主流。
酒曲酿酒工艺是中国酿酒技术的核心，也是中国先民的独创，最早可以追溯到7000年前的仰韶文化时期，最初的形态是曲蘖，所用原料是发霉的谷物。直到周代，曲、蘖分类，才有了麦做原料的“麴”。
如今，我们知道，曲的本质可以看作是一种发酵剂。因为酒曲上生长有大量的微生物以及微生物所分泌的酶，酶可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转化为糖、氨基酸，酵母菌又将糖分解成乙醇，从而实现了白酒的发酵过程。
有关酒曲的最早文献记载是周代的《书经·说命篇》：“若作酒醴，尔惟曲糵”，表明酿造酒类离不开“曲蘖”。“曲”指的是将发霉谷物捣烂后放进粮食里转化成酒，“糵”则是指把发芽谷物捣烂与煮熟的谷物放在一起发酵成酒，这时候不管是“曲”，还是“糵”，所用谷物还是以小米、黄米为主。但是由于曲的发酵能力比糵高，且糵酿出的酒味道很淡，所以蘖法在商周时期就慢慢被淘汰了。
两汉时期，随着小麦的种植不断推广开来，人们发现这一外来作物在夏季高温高湿的环境中更容易“发霉”，加上小麦本身组织结构松软，吸水性强，更容易培养微生物，能够形成独特的香气，因此是制曲酿酒的完美之选。自此之后，以麦造曲开始占据主流，且酒曲逐渐由散状形态走向块状，出现了发酵力更强的“饼曲”，进而推动了社会上形成专业造曲的分工。
到了北魏，块状曲已经占据主导地位。贾思勰的《齐民要术》中，详载了9例酒曲制法，其中8例是麦曲，只有1例是粟曲。随着制曲技术愈发成熟，唐宋时期，南方的米酒开始向黄酒升级，杭州绍兴一代率先融合北方麦曲、南方米曲两大技术精华，创造出了绍兴黄酒独特工艺与风味。
高度白酒的出现在元朝。据《中国大百科全书·酿酒科技文化》中记载：“元明清时期，固态蒸馏工艺广泛应用于酿酒，蒸馏酒生产遍及全国。”随着蒸馏工艺的广泛应用，谷物烧酒出现，传统麦曲分化出了专用蒸馏烧酒酿造的大曲。
如今的几大名酒都是以麦制大曲为主，且历史均在元明清时期有迹可查。元朝时期，“制曲之父”郭怀玉以小麦为原料，独家研制出“甘醇曲”，酿制出第一代泸州大曲酒，开创了浓香型白酒的酿造史。明朝时期，宜宾陈氏将五粮液最初采用的五种粮食中的荞子换成小麦，并总结出“陈氏秘方”，这就是今天五粮液的直接前身。清道光年间，《遵义府志》记载:“仁怀城西茅苔村制酒，黔省称第一。其料用纯高粱者上……其曲用小麦，谓之白水曲，黔人又通称大曲酒，一日茅苔烧。”这说明，元明清时期，小麦制曲和小麦酿酒已经成为主流。
进入本世纪，随着小麦种植不断实现“高产”“稳产”，大多酒厂又回归到大曲制酒，并不断改良酒曲，以创新白酒风味。以河南龙头品牌仰韶为例，采用河南优质小麦制作大曲，并将大曲、小曲和强化麸曲组合成混合曲，来提升酒体层次，同时精选包括河南小麦在内的九种优质原粮，在“六陶工艺”下成就一杯兼具品质与风土的中原之酿。
而河南新势力品牌皇沟，采用河南永城富硒小麦制曲，通过严选五粮、多曲共窖、天然酿造、四香合一、六年老熟的酿酒工艺，最终成就一杯具有酱头、浓体清韵、芝麻尾的皇沟馥香酒。
安徽古井贡酒同样是采用亳州本地的软质冬小麦制曲，在制曲过程中，亳州小麦“芯烂皮不烂”的特性，满足了大曲疏松度的要求，再配以“桃花春曲”核心技艺，形成其“酒中牡丹”的独特风味。
放眼全国，但凡叫得上名字的白酒，在制曲和酿酒的过程中几乎都离不开小麦。近些年，各大实力酒企，不但在小麦种植上持续加大投入和管理，也围绕小麦展开一系列品牌活动，比如国台在河南多地区建设优质小麦基地15万亩，联合专业农业公司，持续推进标准化生产基地建设，同时连续多年举办国台小麦丰收节，以庄严、隆重的敬麦仪式，感恩大自然馈赠和麦农辛勤付出，践行品质宣言。
除此之外，茅台举行端午祭麦仪式、郎酒举行端午制曲大典、古井贡酒举办原粮丰收节等，无一不是围绕小麦，从源头讲好一瓶好酒的故事。
四季轮转，千千万万的植物，绿了又黄，黄了又绿，其中小麦是唯一完整经历四季的农作物，它汇聚天地之灵气，吸纳日月之精华，在几千年的历史中也不过是熟了几千次，却酝酿出了中华大地上数不清的风味和风情。
中国广袤的大地上，最动人的变色，就是由绿变黄。在大多数人的印象中，这一变化往往出现在秋天，既代表着丰收，也代表着结束。“春播、夏长、秋收、冬藏”符合大多数农作物的生长规律，但却不是冬小麦的生长节奏。
每年的芒种前后，长城以南，麦浪涌动，大地金黄，夏收人忙。随着一茬一茬麦穗倒下，麦粒将会演变成各种各样的形态，被送往人们的餐桌上，碾、揉、擀、切、拉，蒸、煮、炒、烧、烤……小麦有多少种吃法，就有多少种风味。
其中，白酒和黄酒作为中国独有酒类，在千年发展的历史长河中，能够源远流长、历久弥新，小麦同样功不可没。正所谓，“曲为酒之骨”，曲定酒香，曲定酒型。小麦作为最好的制曲原料和理想的酿酒原料，不仅塑造了中国酒风味的个性化与丰富度，更支撑起了中国酒文化的“风骨”和“气度”。
世上的农作物何其多，为何小麦会成为中国人餐桌上的“顶流”?又是如何进化成制曲酿酒最强原粮?让我们回望历史深处，看看小麦在中国的“前世今生”：
小麦“上桌”记
尽管如今的中国是世界上最大的小麦生产国，但小麦并不是本土农作物，而是起源于北非或西亚的“舶来品”。
1906年，一位年轻的罗马尼亚植物学家亚伦·阿伦森前往黎巴嫩南部的山脉旅行，他在途中偶然发现了一种麦芒和麦穗别具特点的野生小麦，经过多年的时间对比分析，以及和农业学者探讨，最终证明，这是一种野生二粒小麦，它就是现代栽培小麦的祖先。
大约距今一万年到八千年左右，在高加索地区，自然界的野生二粒小麦和田间杂草节节麦天然杂交，杂交之后得到的后代，就是如今我们食用的普通小麦。自此，小麦开始迅速地向四周传播，南到尼罗河流域成为了古埃及文明农业生产的主体农作物;东抵印度河流域成为古印度文明农业生产的主体农作物;向西北走，成为古希腊、古罗马古代文明农业生产的主体农作物;向东北走，成为古波斯农业生产的主体农作物。
那时的人类会用小麦煮粥或碾碎后在加热的石板上烤制出干饼，以解决基础的温饱，小麦的主粮价值已经初见端倪。直到距今5000多年前的偶然一天，飘荡在空气中的酵母菌落在了已经和好的小麦粉面团上，在酵母菌的作用下，面团很快发酵膨大，舍不得浪费食物的人们，将面团放在火上继续烤制，蓬松软糯的面包就此诞生。
这一“意外惊喜”让小麦的价值开始无限放大，小麦也由此登上了谷物之王的宝座。据悉，在古罗马帝国时期，管饱又耐放的面包不仅已经成为百姓生活中的主要口粮，还是军队中的重要战备物资。在此期间，随着罗马帝国扩张的足迹，面包也随之传遍整个西方世界。
小麦一路向西高歌猛进的同时，它的东迁之路却并不顺利。早在距今7000年时，小麦就来到了与中国交界的哈萨克斯坦，但直到4000年前，它才翻越帕米尔高原进入中国新疆。初来乍到的小麦在很长一段时间内是不受待见的，因为最早中国人吃小麦，就是简单地将小麦做成麦粥和麦饭，不仅口感很差，而且还不易消化，远不如粟、稻做出的食物，因此在中国古代文献有着“麦饭豆羹皆野人农夫之食耳”这样的记载。
虽然在现代考古中，内地出土的小麦，最早是在三千多年前的商中期或晚期，但据史料记载，小麦在内地真正普及种植应该是从汉代开始。西汉初期，关中地区逐步迎来人口迁入的高峰期，黍、粟等传统作物的产量已经难以满足人们的粮食需求。到汉武帝时期，儒学大家董仲舒再也坐不住了，他建议当朝推动宿麦的种植，以满足日益增长的粮食需求，这里所说的宿麦就是冬小麦。
董仲舒之后，西汉还有一位农业学家对小麦的推广和种植有着重要贡献，他就是汉成帝年间的一位名叫氾胜之的官员。当时他被任命为轻车使者来到关中平原，管理农业生产。经过一番调查和摸索后，他针对关中地区的特性，总结出了一种名为“溲种法”的种肥施用方法，在实质意义上大大推动了小麦在关中平原的种植。古老的农业智慧传承至今，已经演变成现代农业中的种子包衣技术。
(2024年，CCTV13套报道“关中第一镰”开镰)
不过，真正要让小麦得到百姓的广泛认可，会种只是开始，会吃才是关键。东汉时期，圆形石磨的出现和普及，让小麦的食用方式由“粒食”转变为“粉食”，伴随而来的是各种各样的面粉制作食物层出不穷，面食成为上至皇家贵族，下至普通百姓餐桌上不可或缺的“香饽饽”，小麦的“口碑”也由此开始逆转。
当然，面食在东方文明中的兴盛，同样离不开成熟的发酵技术。两汉时期的先民已经熟练掌握了多种发酵技术，在发酵技术下制作出的面食蓬松柔软，容易消化。如今北方人常常吃的馒头最初的样子就是汉代的蒸饼，而新疆的烤馕、华北平原的马蹄烧瓶、中原腹地的吊炉烧饼、四川盆地的锅盔等各色各样的中国烧饼，皆是由汉代的胡饼演变而来。一日三餐的需求直接带动小麦种植快速推广开来，到两汉末期，小麦的踪迹已经从黄河流域向长江流域蔓延。
到唐宋时代，小麦的种植已经非常普遍，这一点在古诗词中就有所体现。例如，杜甫曾经在唐肃宗上元元年的春天，在成都看到了麦田，写下了“圆荷浮小叶，细麦落轻花”;白居易在唐宪宗元和元年任陕西至县县尉时，看到麦收农忙的情形，写下了“夜来南风起，小麦覆陇黄”，后来他又在苏州写下“去年到郡时，麦穗黄离离;今年去郡日，稻花白霏霏”，这说明当时江浙地区已经开始稻麦轮作了。
宋代时期，随着小麦种植面积不断扩大，馒头不仅在民间普及，还成了太学儒生们日常饮食的标配。只是宋朝的馒头是带馅的，类似于如今的包子，而无馅的馒头在当时叫做“炊饼”。直到明清时期，无馅的馒头才开始叫“馒头”，有馅的馒头则改为“包子”。
至此，面食已经彻底本土化成了中华特色美食，我国“南稻北麦”的主粮格局也基本奠定，小麦的主粮地位已经无法撼动。
小麦“科技”史
小麦的引进在中国农业史上是意义非凡的。古时候的四五月份往往是农民最难熬的时候，旧的粮食已经吃完，新的粮食刚刚种下，而小麦引进以后，种植时间由过去的春季种植变成秋季种植，均匀地分布了农作物收获时节，让农民在五六月份就有粮食吃。
如今小麦为中国人提供了40%的口粮，虽略低于水稻，但在世界范围内，它是毋庸置疑的第一主粮。在现代生活中，由小麦制成的美食和饮品已随处可见，且每个地方都有每个地方的做法和吃法，风味数不胜数，然而中国人实现“小麦自由”的历史其实并不长。
在20世纪初，中国粮食严重依赖进口，老百姓长期处于“一年糠菜半年粮、干少稀多”的困境中。新中国成立后，百姓的生活有了基本保障，但是由于农村分散种植、品种选择杂乱无章等问题，小麦的产量并不高，因此新中国初期，百姓仍旧以粗粮(谷子、玉米、高粱等)为主食，常年吃细粮(小麦面)者占少数。
(电视剧《老农民》割小麦场景)
由于粮食面临巨大压力，也影响到了酒业的发展。在“酒不应该和人争粮”的大局观下，上世纪50年代，全国的国营酒厂开始开发主粮以外的酿酒原料，薯类、橡子等成为谷物酿酒的替代品，以小麦外壳为主料的麸曲在那段时间也成为了大多数酒企的选择。
不过，新中国对于小麦的育种和种植问题一直十分重视。从建国初期到如今，我国已经多次大规模地对小麦品种进行更新换代，每一次品种更新，都伴随着栽培技术的进步以及农机化进程的推进，最终形成了一套小麦高产稳产的“组合拳”。
从引进国外优良品种、培育抗条锈病新品到大力推广半矮杆高产小麦，再到开展资源交流育种，上世纪80年代，我国小麦株高从1.5米降至70厘米，抗倒伏能力提升300%，平均亩产从不足50公斤增加至200多公斤。尤其是，我国小麦遗传育种学家、“共和国勋章”李振声院士成功创制的“小偃6号”品种，开启了中国小麦杂交育种的新时代。
(李振声院士，图片来源于CCTV国家记忆)
据悉，“小偃6号”作为陕西省骨干小麦品种被连续种植16年以上，成为我国推广时间最长的自育小麦品种。截至2003年，它的衍生品种达80多个，全国累计推广3亿多亩，增产小麦逾150亿斤，让我国小麦的增产速度一度超越水稻。
“吃的饱”解决以后，“吃的好”就要提上日程。改革开放以后，我国加快了小麦品质改良。1981年，我国第一个小麦加工品质实验室建立，筛选鉴定出了一大批优质小麦品种，同时采用表型分析和基因标记鉴定相结合的方法，建立起了我国小麦品种品质评价体系，使传统食品的品质育种有规可循。
2004年以后，我国对小麦种植结构进行了调整，通过对小麦遗传学、基因组学、生物学领域的深入研究以及对先进生物技术的利用，不断提高单产以维持总产的同时，也大力提高品质和生产效率，小麦优质强筋、弱筋品种不断问世。
到2020年，我国小麦单产已经达到383公斤/亩，冬小麦生产总量达到1.34亿吨。小麦生产集中在黄淮海和长江中下游小麦主产区，近些年向中部、东部地区集聚特征明显，其中河南、山东的小麦综合优势居领先地位。
尤其在河南新乡延津，小麦的品质闻名遐迩。该地在打造小麦全产业链过程中，曾连续创造7个全国第一和3个全国唯一，被国内媒体誉为“中国第一麦”。2011年，茅台2万亩有机小麦原料基地在这里落户，自此之后，众多酒厂也纷纷前来寻求合作，使延津的麦香变成各具特色的酒香，不断向全国漫延。
粮食充足，酒才够喝;粮食品质好，酒才好喝。近日我国科学家全球首次成功绘制六倍体小麦的端粒到端粒(T2T)完整基因组图谱，实现了小麦基因组从“头”到“尾”无缺口的精确组装。这意味着小麦基因组研究迈入新阶段，无论对于小麦增产，还是小麦品种改良，都有着重大意义。进一步来说，对于中国白酒产能保障和品质提升也有着重要意义。
小麦“酿酒”路
随着我国小麦生产实现自给自足，“麦荒酿酒难”的情况已经成为过去，纯粮酿造、小麦制曲又回归行业主流。
酒曲酿酒工艺是中国酿酒技术的核心，也是中国先民的独创，最早可以追溯到7000年前的仰韶文化时期，最初的形态是曲蘖，所用原料是发霉的谷物。直到周代，曲、蘖分类，才有了麦做原料的“麴”。
如今，我们知道，曲的本质可以看作是一种发酵剂。因为酒曲上生长有大量的微生物以及微生物所分泌的酶，酶可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转化为糖、氨基酸，酵母菌又将糖分解成乙醇，从而实现了白酒的发酵过程。
有关酒曲的最早文献记载是周代的《书经·说命篇》：“若作酒醴，尔惟曲糵”，表明酿造酒类离不开“曲蘖”。“曲”指的是将发霉谷物捣烂后放进粮食里转化成酒，“糵”则是指把发芽谷物捣烂与煮熟的谷物放在一起发酵成酒，这时候不管是“曲”，还是“糵”，所用谷物还是以小米、黄米为主。但是由于曲的发酵能力比糵高，且糵酿出的酒味道很淡，所以蘖法在商周时期就慢慢被淘汰了。
两汉时期，随着小麦的种植不断推广开来，人们发现这一外来作物在夏季高温高湿的环境中更容易“发霉”，加上小麦本身组织结构松软，吸水性强，更容易培养微生物，能够形成独特的香气，因此是制曲酿酒的完美之选。自此之后，以麦造曲开始占据主流，且酒曲逐渐由散状形态走向块状，出现了发酵力更强的“饼曲”，进而推动了社会上形成专业造曲的分工。
到了北魏，块状曲已经占据主导地位。贾思勰的《齐民要术》中，详载了9例酒曲制法，其中8例是麦曲，只有1例是粟曲。随着制曲技术愈发成熟，唐宋时期，南方的米酒开始向黄酒升级，杭州绍兴一代率先融合北方麦曲、南方米曲两大技术精华，创造出了绍兴黄酒独特工艺与风味。
高度白酒的出现在元朝。据《中国大百科全书·酿酒科技文化》中记载：“元明清时期，固态蒸馏工艺广泛应用于酿酒，蒸馏酒生产遍及全国。”随着蒸馏工艺的广泛应用，谷物烧酒出现，传统麦曲分化出了专用蒸馏烧酒酿造的大曲。
如今的几大名酒都是以麦制大曲为主，且历史均在元明清时期有迹可查。元朝时期，“制曲之父”郭怀玉以小麦为原料，独家研制出“甘醇曲”，酿制出第一代泸州大曲酒，开创了浓香型白酒的酿造史。明朝时期，宜宾陈氏将五粮液最初采用的五种粮食中的荞子换成小麦，并总结出“陈氏秘方”，这就是今天五粮液的直接前身。清道光年间，《遵义府志》记载:“仁怀城西茅苔村制酒，黔省称第一。其料用纯高粱者上……其曲用小麦，谓之白水曲，黔人又通称大曲酒，一日茅苔烧。”这说明，元明清时期，小麦制曲和小麦酿酒已经成为主流。
进入本世纪，随着小麦种植不断实现“高产”“稳产”，大多酒厂又回归到大曲制酒，并不断改良酒曲，以创新白酒风味。以河南龙头品牌仰韶为例，采用河南优质小麦制作大曲，并将大曲、小曲和强化麸曲组合成混合曲，来提升酒体层次，同时精选包括河南小麦在内的九种优质原粮，在“六陶工艺”下成就一杯兼具品质与风土的中原之酿。
而河南新势力品牌皇沟，采用河南永城富硒小麦制曲，通过严选五粮、多曲共窖、天然酿造、四香合一、六年老熟的酿酒工艺，最终成就一杯具有酱头、浓体清韵、芝麻尾的皇沟馥香酒。
安徽古井贡酒同样是采用亳州本地的软质冬小麦制曲，在制曲过程中，亳州小麦“芯烂皮不烂”的特性，满足了大曲疏松度的要求，再配以“桃花春曲”核心技艺，形成其“酒中牡丹”的独特风味。
放眼全国，但凡叫得上名字的白酒，在制曲和酿酒的过程中几乎都离不开小麦。近些年，各大实力酒企，不但在小麦种植上持续加大投入和管理，也围绕小麦展开一系列品牌活动，比如国台在河南多地区建设优质小麦基地15万亩，联合专业农业公司，持续推进标准化生产基地建设，同时连续多年举办国台小麦丰收节，以庄严、隆重的敬麦仪式，感恩大自然馈赠和麦农辛勤付出，践行品质宣言。
除此之外，茅台举行端午祭麦仪式、郎酒举行端午制曲大典、古井贡酒举办原粮丰收节等，无一不是围绕小麦，从源头讲好一瓶好酒的故事。
四季轮转，千千万万的植物，绿了又黄，黄了又绿，其中小麦是唯一完整经历四季的农作物，它汇聚天地之灵气，吸纳日月之精华，在几千年的历史中也不过是熟了几千次，却酝酿出了中华大地上数不清的风味和风情。
