根据有数DataVision整理，一家Manner咖啡每日平均能卖出500多杯，经营好的门店能卖700杯，这个数字比星巴克、瑞幸都多。
同一天内与顾客发生两起激烈冲突后不到一年，主打精品路线的Manner咖啡再次跳进舆论漩涡。近期，Manner咖啡的部分门店员工在社交媒体曝光自己没有在春节前后收到“13薪”。“本来招聘的时候说好有的13薪，现在却不发了，而且也没有说明理由。”一位爆料的Manner咖啡师在社交媒体称。接近Manner咖啡的人士透露，所谓13薪，本为Manner咖啡为咖啡师提供的薪酬奖金激励，每年根据咖啡师的表现评估发放，即表现优秀的伙伴每年可以获得一个月月薪的年终奖。“目前，针对有疑问的员工，Manner咖啡人事部门正与之通过内部系统进行沟通。”上述知情人士称。近两年，这家依靠极致人效崛起的精品咖啡品牌不断曝出多起员工负面事件。2024年6月上海的泼咖啡粉事件和员工与顾客的肢体冲突事件，让扩张背后的员工状态被置于聚光灯下，他们被计算着每一个动作，精神时刻紧绷。这些争端的背后，与这个极度内卷的行业有关，更与其自身的商业模式有关。咖啡行业的战争还未结束，品牌自己的战争也还未结束。
所谓的“13薪”到底是薪资还是奖励，决定了员工们能否能够如愿以偿拿到这笔钱。一位律师向《凤凰WEEKLY财经》表示：“这种情况还是要根据合同，如果合同里约定了13薪，就不应该设置前提条件；如果是年终奖，则是福利性的，单位可以按照具体的绩效决定是否发放”。《凤凰WEEKLY财经》从一些咖啡师处了解到，他们的合同里是没有约定13薪的。有员工质疑了标准的不透明。“店铺在去年下半年开出了多份警告单，以此来避免发放年终奖，但一些已经获得七八张警告单的员工拿到了年终奖，而收到两三张的却没有拿到。”“影响咖啡师表现评估的因素包含咖啡师全年综合表现、收到的警告单次数和违纪内容等。”上述知情人士告诉《凤凰WEEKLY财经》。截至记者发稿，对于员工质疑的内容，Manner咖啡目前还未做出官方回应。
Manner咖啡起源于2015年的上海，目前已经在上海、北京、深圳、成都、苏州、厦门、重庆、武汉、南宁和海口等城市完成布局，定位为“平价精品咖啡”，其产品价格主要集中在15-25元。成立以来，Manner咖啡曾获5轮融资，投资方包括H Capital、美团龙珠、字节跳动等。根据2024年发布的《胡润全球独角兽榜》，Manner咖啡的估值已经达到了200亿元。最近几年Manner咖啡的规模获得快速增长。即便是在疫情影响严重的2022年，Manner咖啡依然有超过260家新开门店，到了2023年，新增门店将近翻倍。去年一年，Manner咖啡新开666家门店，目前门店总数超过1600家，向2000家店迈进。在行业竞争激烈的2024年，超八成品牌门店扩张速度放缓，Manner咖啡的开店数量却超过2023年，净增550家门店，增速超过了50%。这一水平，在行业内仅有Manner咖啡和蓝瓶咖啡做到了。
在这几年高度内卷的咖啡行业迅速崛起，Manner咖啡靠的是什么？主打小店模式让Manner咖啡迅速做大规模。一家几平米的店，前期投入低、人力成本低，可以迅速回本。根据有数DataVision整理，一家Manner咖啡每日平均能卖出500多杯，经营好的门店能卖700杯，这个数字比星巴克、瑞幸都多。Manner咖啡店内使用Lamarzocco的半自动咖啡机需要人力来完成咖啡口味的把控，而根据公开报道，Manner咖啡上海门店日营业额超过6000元才会配备两个全职店员，5000元以下的门店，就只能一个人接单、洗用具、做咖啡、打包。靠一个人撑起一家店，就算员工发着高烧也不敢请假。另外，Manner咖啡规定每个员工每月必须上满167个工时（扣除吃饭时间），如果上一个月工时不够，需要在当季度补完，否则就要按照时薪标准扣钱，哪怕做满工时，也不意味着就可以拿满8000元的工资，迟到、请假，都会直接扣除1000元的全勤奖。“缺人的时候连上十几天，每天都是一个人通班且没有兼职，不缺人的时候就开始做三休四，工时完全不够，缺少了十几个小时的工时就要扣一千多块钱。”Manner咖啡员工透露。据了解，在上海这样的一线城市，Manner咖啡的咖啡师工资水平在6000元/月到9000元/月之间，一般转正后综合薪资约8000元/月，包括基本薪资、全勤奖、餐补、住房补助、交通补助等等福利。
这样的薪水承受这样的工作强度，负面效果很快显现出来。2024年6月17日，上海两家Manner咖啡门店店员在同一天与顾客发生争执。一家门店的男店员与顾客发生肢体冲突，另一家门店的女店员则将咖啡粉泼向顾客。
事件发生后，Manner咖啡官微发文称，对公司发生咖啡师伙伴与顾客冲突事件，深表歉意，并表明将加强培训、优化运营安排、加强对咖啡师的关心。《凤凰WEEKLY财经》从Manner咖啡的店员处了解到，现在Manner咖啡对门店的人员配置会高一些。从咖啡师的考勤记录看，目前Manner咖啡实行的是划线班，即根据员工和工时配置，在预估营业额的情况下，将班表中各时段各岗位所需的人员排班用线划出。
一位区域咖啡品牌创始人向《凤凰WEEKLY财经》感慨：“其实我们前几年就发现中国咖啡市场会获得不错的增长，中国人喝咖啡的习惯已经逐渐养成，但现在发现，这样的增长其实跟我们没关系，只属于连锁的巨头。”价格战仍然是当下头部咖啡品牌的竞争手段，另外为了获得流量，头部品牌纷纷在核心区域门店加密，增加核心区域门店密度，实现饱和竞争。目前Manner咖啡门店主要以写字楼与商场为主，但小店模式在商场这样大人流量带来的消费场景下，放大了人效矛盾。商场的客流情况和运营节奏要更大更快，半自动咖啡机的效率也比全自动的要低。人少，机器出杯速度受限，让一线咖啡师承担了更大的工作强度。这些高度依赖人力的模式，在品牌进行加速扩张的过程中，没有及时磨合，匹配足够的供给，便可能成为品牌的发展隐患。对此Manner的解决办法是通过加密，即大型写字楼区域内有多家Manner门店，以此来分散其他门店的出杯压力。中国食品产业分析师朱丹蓬告诉《凤凰WEEKLY财经》：“因为Manner咖啡小店模式的人员配置少，所以整个接单能力和服务要求跟写字楼或者说跟其他品牌的运营模式是不一样的，大家会觉得它的整体体验感不强，这也是其运营模式的短板，并没有满足消费者的全方位多维度需求。”身边强敌环伺，是选择生存继续卷规模，还是在负面消息的须臾喘息之间找到新答案，摆在Manner咖啡面前的选择题并不好答。作者 | 傅林林 编辑 | 曹蓓
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