来源/有哥供应链
撰文/景文
小火锅，这个1998年就被引入内地的餐饮品类，在2024年迎来了属于它的高光时刻。热度上升、赛道升温，大牌入局，玩家数量持续增多。
模式轻、门槛低、适应性强，小火锅俨然成了餐饮创业者的“香饽饽”。但你真的了解小火锅吗？它凭什么火？未来又会走向何方？今天，我们就来聊聊这个“小而美”的品类。
首先通过4个数据，重新认识小火锅：
“5万家”——截至2024年7月，全国小火锅门店数已经突破5万家，占整个火锅市场的10%。这意味着，每10家火锅店中，就有1家是小火锅。
“10 ”——虽然小火锅门店数多，但品牌化程度不高，81.6%的品牌门店数在5家及以下。据有哥餐链数据显示，小火锅品类百店品牌仅有10余家。围辣小火锅以1135家门店领跑，呷哺呷哺以774家门店的数量紧随其后。
“60元”——小火锅的消费门槛低，人均60元以下的门店占比超过60%。
“60%”——从2022年到2024年，三线及以下城市的小火锅门店数占比从53.1%上升到61.6%。下沉市场成为消费主力，消费潜力不容小觑。
小火锅在消费者群体中的吸引力也在上升，小红书平台有关小火锅的推荐笔记超过65万篇，抖音平台与小火锅相关的话题累计曝光量接近50亿次。
小火锅的“前世今生”
从小火锅的诞生，了解一下当下它为什么这么火。
小火锅的兴起，离不开两个关键角色：呷哺呷哺和围辣小火锅。
小火锅最早流行于日本，后传入中国台湾地区，20世纪 90 年代，中国台湾地区在快速都市化的过程中出现了 “小锅单煮” 的台式小火锅。
呷哺呷哺率先将这一模式引入北京，1999年在北京西单明珠商场开了第一家呷哺呷哺小火锅，小火锅品类在内地正式登场亮相。
随后以标准化的运营模式、舒适的就餐环境和相对亲民的价格，完成了小火锅的市场教育，在全国多地开设了众多门店，成为“连锁火锅第一股”。
围辣小火锅则是带起了小火锅连锁化的风潮，2015年在河南创立，以高性价比为品牌特色，比如有18 款 2-3 元的锅底可选择，20 种免费小料，上百种 1-5 元的食材串。凭借独特的经营模式和产品优势，迅速扩张，目前已晋级千店品牌，超过了曾经辉煌无比的小火锅巨头 “呷哺呷哺”，成为下沉市场的“黑马”。
小火锅的火爆，得益于3大趋势：
单身经济：随着社会发展，单身人群数量逐渐增多，据国家统计局相关数据，2022年底我国单身人口数量达 2.4 亿 。他们对于便捷、个性化的餐饮需求日益增长。
参考日本、中国台湾地区小火锅模式流行的时间节点，中国大陆目前也步入了这一社会发展阶段。
疫情催化：在疫情期间，以呷哺呷哺为代表的小火锅模式更是迎来了发展的加速度。一人食的形式有效避免了交叉感染的风险，消费者可以自由选择涮菜和锅底，菜品丰富多样，满足了特殊时期人们对于安全、自由选择的需求。
平替经济：当下消费者进入理性消费周期，万物皆可“平替”，相较于大火锅人均100元的价位，仅需30-50元的价格，消费者就可以同时品尝到多种肉类、蔬菜和海鲜，这种“花小钱办大事”的体验，能为价格敏感型客户带来“爽感”。
因此，一人食、安全性、性价比，是小火锅的品类基因。
品类细分、概念翻新
小火锅的风云际会
小火锅火了，自然也引来了更多玩家。
大品牌“开小号”：例如海底捞推出的小火锅子品牌，借助海底捞强大的品牌影响力和成熟的供应链体系，迅速在市场中获得了一定的关注度；巴奴也推出小火锅品牌，试图在小火锅市场分得一杯羹。这些大品牌的加入，不仅丰富了小火锅的市场格局，也带来了更高的品质标准和创新理念。
“ 火锅” 模式兴起：喜家德在原有水饺业务的基础上，推出鲜蔬锅，将饺子与小火锅相结合，为消费者提供了全新的用餐选择。考虑到品牌的主力消费人群是年轻女性和小孩，这种创新的模式既满足了消费者对于多样化菜品的需求，又充分利用了喜家德现有的门店资源和客户群体，实现了产品线的拓展和品牌价值的提升。
品类细分：小火锅品类进一步细分，市井小火锅、山野小火锅等概念层出不穷。其中，旋转小火锅在市场中占据了较大的份额。旋转小火锅以其独特的就餐形式，菜品在传送带上循环展示，消费者可以根据自己的喜好自由选择，方便快捷且充满趣味性。在一些商业步行街，常常能看到旋转小火锅门店前排起长队的场景。
小火锅爆火，也引发了一些餐饮人“抄作业”。
比如，将品类往“小”了做。小烧烤等一人食模式，正在引发餐饮新一轮的“重做品类”风潮，核心关键词是品牌化、高性价比、小分量。
需要注意的是，无论是品类细分、“ 火锅”模式，还是重做品类，都应该建立在真实的客户需求上，而不是沉迷于“造概念”，虚拟一些消费者并不需要的场景。
例如，围辣小火锅通过将旋转小火锅进行品牌化运作，升级门店形象，一改品类“脏乱差”的顾客印象；强调产品品质，在肉类造假的乱象中，承诺“假一赔店”，从而降维打击，迅速占领下沉市场。
龍歌自助小火锅则是品质小火锅的代表品牌，人均60元，提供肉类、海鲜、蔬菜、水果、甜品等100多道菜品，将食材丰富性、新鲜度，注重顾客用餐体验，开出了100多家直营店。
反观吉野家，在推出小火锅产品的同时，由于消费场景和认知未能有效建立，导致市场反响不佳。吉野家原本以快餐米饭类产品为主，消费者对其品牌认知主要集中在这方面，突然推出小火锅，消费者很难将其与传统的快餐形象联系起来，在消费场景的选择上也较为迷茫。
巴奴导入小火锅以及桃娘下饭小火锅的失败，主要原因在于场景定位错误。它们将小火锅定位为欢聚场景，与小火锅一人食的认知不符，导致品牌发展受阻，不仅巴奴母公司退出，股东割席，品牌影响力也不复从前，放开加盟后，门店数量不增反降。
这说明，一切新模式、新场景都要根植于产品和文化之上，有“根”的品牌才能长久生存。
小火锅未来走向何方？
关于小火锅的未来走向，业界观点不一。
有观点认为，小火锅的降价策略将对麻辣烫的生存空间造成挤压。
以张亮麻辣烫为例，其线下生意正受到呷哺呷哺等小火锅品牌的冲击，只能依靠外卖业务来挽回局面。
从C 端消费者的反馈来看，“现在的麻辣烫，随便拿一点就三四十，刚开的小火锅自助人均 30 ，敞开随便吃，菜品还更丰富……” 这样的声音反映出小火锅在价格和菜品丰富度上的优势，对麻辣烫市场形成了一定的挑战。
也有资深餐饮人认为，小火锅的终局可能是被外卖替代。
海底捞推出的火锅下饭菜，本质上就是“一个人的火锅 —— 冒菜”，这种便捷的外卖形式节省了时间成本。
如果是从人类消费理念、单身经济和流行趋势来看，小火锅有望成为一个长期存在的品类，甚至在市场占比上可能超过传统火锅品类，具备打造千店万店品牌的基因。
当然，它不太可能完全取代火锅聚会的场景，毕竟大火锅所营造的社交氛围和欢聚体验是小火锅无法替代的。
目前小火锅赛道尚未出现真正的全国性领导品牌，这意味着谁先跑出来，谁就有机会成为“第一”。但这也考验着品牌的加盟体系、品牌力、产品力等综合实力。
一旦形成了品牌力，如呷哺呷哺这样的头部品牌，如果放开加盟政策，有望实现爆发式增长。凭借其强大的品牌力，迅速在全国范围内拓展门店。
但小火锅品类的内卷同样不容忽视。
随着入局者的增多，小火锅竞争激烈，甚至出现了“一个商场3个小火锅品牌”的盛况，引发了降价潮。
去年5月，呷哺呷哺官宣降价，套餐均价下调10%，带来的结果是营业额、利润、客流都同比增长了10%，江苏、浙江、广东地区的客流量增长20%以上。
对于旋转小火锅品类来说，性价比尤为重要。其竞争优势主要集中在成本、效率和方便性上，它节省人工成本，提高了运营效率，就餐形式方便快捷。这就需要依赖供应链的支持，通过供应链的优化“把价格打下来”，以提升产品竞争力，满足消费者对于高性价比小火锅的需求。
想要突出价格战的重围，品牌需要在定位、产品、门店装修、营销手段、菜单设计等多个方面做出差异化。从顾客踏入门店的那一刻起，每一个环节都要让消费者感受到独特之处。例如，一些小火锅品牌在logo设计上采用独特的卡通形象；在门店装修上，营造出独特的就餐氛围；在菜单设计上，采用图文并茂的形式，增加趣味性和互动感。
结语：
小火锅的爆火，不仅是因为它踩中了单身经济和疫情的“天时”，更因为它满足了消费者对性价比、安全性和多样化的需求。未来，随着品牌化进程的加速，小火锅将迎来属于它的黄金时代。
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6年1200家门店，围辣小火锅的突围密码
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海底捞“妥协”，推人均30+小火锅
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模式轻、门槛低、适应性强，小火锅俨然成了餐饮创业者的“香饽饽”。但你真的了解小火锅吗？它凭什么火？未来又会走向何方？今天，我们就来聊聊这个“小而美”的品类。
首先通过4个数据，重新认识小火锅：
“5万家”——截至2024年7月，全国小火锅门店数已经突破5万家，占整个火锅市场的10%。这意味着，每10家火锅店中，就有1家是小火锅。
“10 ”——虽然小火锅门店数多，但品牌化程度不高，81.6%的品牌门店数在5家及以下。据有哥餐链数据显示，小火锅品类百店品牌仅有10余家。围辣小火锅以1135家门店领跑，呷哺呷哺以774家门店的数量紧随其后。
“60元”——小火锅的消费门槛低，人均60元以下的门店占比超过60%。
“60%”——从2022年到2024年，三线及以下城市的小火锅门店数占比从53.1%上升到61.6%。下沉市场成为消费主力，消费潜力不容小觑。
小火锅在消费者群体中的吸引力也在上升，小红书平台有关小火锅的推荐笔记超过65万篇，抖音平台与小火锅相关的话题累计曝光量接近50亿次。
小火锅的“前世今生”
从小火锅的诞生，了解一下当下它为什么这么火。
小火锅的兴起，离不开两个关键角色：呷哺呷哺和围辣小火锅。
小火锅最早流行于日本，后传入中国台湾地区，20世纪 90 年代，中国台湾地区在快速都市化的过程中出现了 “小锅单煮” 的台式小火锅。
呷哺呷哺率先将这一模式引入北京，1999年在北京西单明珠商场开了第一家呷哺呷哺小火锅，小火锅品类在内地正式登场亮相。
随后以标准化的运营模式、舒适的就餐环境和相对亲民的价格，完成了小火锅的市场教育，在全国多地开设了众多门店，成为“连锁火锅第一股”。
围辣小火锅则是带起了小火锅连锁化的风潮，2015年在河南创立，以高性价比为品牌特色，比如有18 款 2-3 元的锅底可选择，20 种免费小料，上百种 1-5 元的食材串。凭借独特的经营模式和产品优势，迅速扩张，目前已晋级千店品牌，超过了曾经辉煌无比的小火锅巨头 “呷哺呷哺”，成为下沉市场的“黑马”。
小火锅的火爆，得益于3大趋势：
单身经济：随着社会发展，单身人群数量逐渐增多，据国家统计局相关数据，2022年底我国单身人口数量达 2.4 亿 。他们对于便捷、个性化的餐饮需求日益增长。
参考日本、中国台湾地区小火锅模式流行的时间节点，中国大陆目前也步入了这一社会发展阶段。
疫情催化：在疫情期间，以呷哺呷哺为代表的小火锅模式更是迎来了发展的加速度。一人食的形式有效避免了交叉感染的风险，消费者可以自由选择涮菜和锅底，菜品丰富多样，满足了特殊时期人们对于安全、自由选择的需求。
平替经济：当下消费者进入理性消费周期，万物皆可“平替”，相较于大火锅人均100元的价位，仅需30-50元的价格，消费者就可以同时品尝到多种肉类、蔬菜和海鲜，这种“花小钱办大事”的体验，能为价格敏感型客户带来“爽感”。
因此，一人食、安全性、性价比，是小火锅的品类基因。
品类细分、概念翻新
小火锅的风云际会
小火锅火了，自然也引来了更多玩家。
大品牌“开小号”：例如海底捞推出的小火锅子品牌，借助海底捞强大的品牌影响力和成熟的供应链体系，迅速在市场中获得了一定的关注度；巴奴也推出小火锅品牌，试图在小火锅市场分得一杯羹。这些大品牌的加入，不仅丰富了小火锅的市场格局，也带来了更高的品质标准和创新理念。
“ 火锅” 模式兴起：喜家德在原有水饺业务的基础上，推出鲜蔬锅，将饺子与小火锅相结合，为消费者提供了全新的用餐选择。考虑到品牌的主力消费人群是年轻女性和小孩，这种创新的模式既满足了消费者对于多样化菜品的需求，又充分利用了喜家德现有的门店资源和客户群体，实现了产品线的拓展和品牌价值的提升。
品类细分：小火锅品类进一步细分，市井小火锅、山野小火锅等概念层出不穷。其中，旋转小火锅在市场中占据了较大的份额。旋转小火锅以其独特的就餐形式，菜品在传送带上循环展示，消费者可以根据自己的喜好自由选择，方便快捷且充满趣味性。在一些商业步行街，常常能看到旋转小火锅门店前排起长队的场景。
小火锅爆火，也引发了一些餐饮人“抄作业”。
比如，将品类往“小”了做。小烧烤等一人食模式，正在引发餐饮新一轮的“重做品类”风潮，核心关键词是品牌化、高性价比、小分量。
需要注意的是，无论是品类细分、“ 火锅”模式，还是重做品类，都应该建立在真实的客户需求上，而不是沉迷于“造概念”，虚拟一些消费者并不需要的场景。
例如，围辣小火锅通过将旋转小火锅进行品牌化运作，升级门店形象，一改品类“脏乱差”的顾客印象；强调产品品质，在肉类造假的乱象中，承诺“假一赔店”，从而降维打击，迅速占领下沉市场。
龍歌自助小火锅则是品质小火锅的代表品牌，人均60元，提供肉类、海鲜、蔬菜、水果、甜品等100多道菜品，将食材丰富性、新鲜度，注重顾客用餐体验，开出了100多家直营店。
反观吉野家，在推出小火锅产品的同时，由于消费场景和认知未能有效建立，导致市场反响不佳。吉野家原本以快餐米饭类产品为主，消费者对其品牌认知主要集中在这方面，突然推出小火锅，消费者很难将其与传统的快餐形象联系起来，在消费场景的选择上也较为迷茫。
巴奴导入小火锅以及桃娘下饭小火锅的失败，主要原因在于场景定位错误。它们将小火锅定位为欢聚场景，与小火锅一人食的认知不符，导致品牌发展受阻，不仅巴奴母公司退出，股东割席，品牌影响力也不复从前，放开加盟后，门店数量不增反降。
这说明，一切新模式、新场景都要根植于产品和文化之上，有“根”的品牌才能长久生存。
小火锅未来走向何方？
关于小火锅的未来走向，业界观点不一。
有观点认为，小火锅的降价策略将对麻辣烫的生存空间造成挤压。
以张亮麻辣烫为例，其线下生意正受到呷哺呷哺等小火锅品牌的冲击，只能依靠外卖业务来挽回局面。
从C 端消费者的反馈来看，“现在的麻辣烫，随便拿一点就三四十，刚开的小火锅自助人均 30 ，敞开随便吃，菜品还更丰富……” 这样的声音反映出小火锅在价格和菜品丰富度上的优势，对麻辣烫市场形成了一定的挑战。
也有资深餐饮人认为，小火锅的终局可能是被外卖替代。
海底捞推出的火锅下饭菜，本质上就是“一个人的火锅 —— 冒菜”，这种便捷的外卖形式节省了时间成本。
如果是从人类消费理念、单身经济和流行趋势来看，小火锅有望成为一个长期存在的品类，甚至在市场占比上可能超过传统火锅品类，具备打造千店万店品牌的基因。
当然，它不太可能完全取代火锅聚会的场景，毕竟大火锅所营造的社交氛围和欢聚体验是小火锅无法替代的。
目前小火锅赛道尚未出现真正的全国性领导品牌，这意味着谁先跑出来，谁就有机会成为“第一”。但这也考验着品牌的加盟体系、品牌力、产品力等综合实力。
一旦形成了品牌力，如呷哺呷哺这样的头部品牌，如果放开加盟政策，有望实现爆发式增长。凭借其强大的品牌力，迅速在全国范围内拓展门店。
但小火锅品类的内卷同样不容忽视。
随着入局者的增多，小火锅竞争激烈，甚至出现了“一个商场3个小火锅品牌”的盛况，引发了降价潮。
去年5月，呷哺呷哺官宣降价，套餐均价下调10%，带来的结果是营业额、利润、客流都同比增长了10%，江苏、浙江、广东地区的客流量增长20%以上。
对于旋转小火锅品类来说，性价比尤为重要。其竞争优势主要集中在成本、效率和方便性上，它节省人工成本，提高了运营效率，就餐形式方便快捷。这就需要依赖供应链的支持，通过供应链的优化“把价格打下来”，以提升产品竞争力，满足消费者对于高性价比小火锅的需求。
想要突出价格战的重围，品牌需要在定位、产品、门店装修、营销手段、菜单设计等多个方面做出差异化。从顾客踏入门店的那一刻起，每一个环节都要让消费者感受到独特之处。例如，一些小火锅品牌在logo设计上采用独特的卡通形象；在门店装修上，营造出独特的就餐氛围；在菜单设计上，采用图文并茂的形式，增加趣味性和互动感。
结语：
小火锅的爆火，不仅是因为它踩中了单身经济和疫情的“天时”，更因为它满足了消费者对性价比、安全性和多样化的需求。未来，随着品牌化进程的加速，小火锅将迎来属于它的黄金时代。
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2024年超过30万家火锅店倒下，小火锅却逆势增长
海底捞“妥协”，推人均30+小火锅
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